Brocciu Corse à l’achat : Nos meilleurs produits

Le brocciu est un fromage corse de brebis originaire de la Corse et que l’on retrouve sur toute l’ile durant la période de production de lait d’animaux, c’est-à-dire à partir du mois d’octobre jusqu’en fin juin. Donc les ventes orchestrées hors de cette saison sont, soit la vente de fromage corse affiné, soit c’est une arnaque, donc faites très attention.

Comment élabore-t-on le Brocciu

Ce fromage est élaboré à partir du lactosérum, appelé également sérum ou petit-lait, qui est un coproduit résultant de la transformation du lait en fromage.

Pour procéder à sa préparation, la recette est simple. Il suffit de remuer de manière continue le lactosérum et est chauffé à environ 40° C pour atteindre la phase d’addition du lait utilisé et du sel. Ensuite, la température est portée à environ 90 °C pour faire floculer le mélange. Il ne faut pas que le liquide obtenu entre en ébullition ou être attraper par les parois de la marmite utilisée. Lorsque les grumeaux remontent à la surface, avec l’aide d’une écumoire, on les récupère et on les verse dans des formes en jonc ou des moules en plastique pour être égoutté. Finalement, le brocciu obtenu est prêt à être consommé ou salé en surface afin de procéder à son affinement.

Le fromage brocciu se retrouve généralement frais. Dans ce cas, on l’utilise pour élaborer des desserts ou comme une brousse pour la préparation de tartes salée, que l’on farcira avec un peu de viande ou des œufs en omelettes.

On peut cependant le retrouvé affiné, sous l’appellation « Brocciu Passu ». Pour procéder à cet affinement, le brocciu doit être salé dans les 24 h qui suivent son égouttage et être affiné pendant 21 mois. Ainsi, on peut la retrouver sous plusieurs formes, notamment en tomes (à pâtes pressées ou non) ou en fromages moelleux (à courte lavée ou sèche). Il existe même un Brocciu Passu qui a des vers à l’intérieur.

Le brocciu possède une AOC et une AOP portée sous le nom de Brocciu ou Brocciu de Corse. Le lait que l’on utilise pour sa fabrication doit être issu de bétails élevés de façons extensives, nourries en pâtures. Généralement, les troupeaux ne doivent pas dépasser les 150 têtes, saut à l’arrivée des mois d’hivers où l’on a besoin d’un complément de fourrage, vu que les races d’animaux sont déjà adaptées au relief et au climat de la Corse. Par exemple, pour les brebis qui sont des animaux plutôt petits et maigres, avec une bonne lactation et des pis que l’on peut facilement traire.

Où peut-on trouver le brocciu ?

Le brocciu frais est généralement vendu en portion de 500 g. Il est également possible d’en trouver à 250 g ou à plus de 1 kg, mais c’est assez rare.

Pour se le procurer, il va réellement falloir être en Corse dans la période octobre-juin. Dans le cas contraire, il va falloir que votre fromager habituel soit au taquet dans son système d’approvisionnement. Citons par exemple, quelques fromagers qui en vendent comme les magasins Bellevaire ; ou le fromager Fromage et saveurs à Houdan ; ou dans de rares cas, en grandes surfaces au rayon découpe ou dans les libres services. Sinon, des sites en ligne peuvent également en livrer. Par exemple, Chez le Panier Corse qui envoie vos commandes par Chronopost frais.

Comment mange-t-on et cuisine-t-on le brocciu ?

Le brocciu possède une saveur naturellement douce et salée juste comme il le faut. Ce fromage convient donc aussi bien à la préparation de plats salés que sucrés. Il existe de nombreuses façons de manger le brocciu, que ce soit en plat ou en dessert.
De nombreux plats peuvent être réalisés grâce au brocciu. Ce fromage peut donc servir de base à de nombreux mets. Citons par exemple, l’omelette au brocciu, où l’on intégrait de la menthe à l’intérieur. Mis à part cela, on peut également réaliser le gratin traditionnel de la Corse qui est le Cannelloni au brocciu, un plat salé.

En plus, vous pouvez également farcir les cuisseaux d’agneau de brocciu ou le glisser sous la peau d’une volaille afin que celle-ci soit plus moelleuse. Parmi les recettes traditionnelles, on peut également farcir les sardines à l’aide de ce fromage, ou en faire des raviolis ou des lasagnes. Finalement, on peut réaliser les fameuses boulettes de blettes ou d’épinards au brocciu (cuisiné comme des gnocchis) appelés les strozapretti.

En guise de dessert, le brocciu aide à la préparation de la célèbre fladonne, cité ultérieurement en tant que flan à base de brocciu, d’œuf, de zestes de citron et de myrte. Sinon, ce fromage aide également à la composition de beignets, de gâteaux à la châtaigne ou de la glace. Finalement, on peut également déguster ce fromage comme du fromage blanc avec du sucre, des zestes de citron et même parfois, quelques gouttes d’alcool de myrte. En accompagnement à cela, pour obtenir un dessert complet, vous pouvez mettre un plat de canistrelli à côté.