Charcuterie Corse : Les meilleurs produits
À déguster avec du vin ou du fromage, en accompagnement à des mets aussi fabuleux les uns des autres, la charcuterie savoureuse de la Corse est mondialement réputée. Ces spécialités corses sont préparées selon un mode de salaison particulier et des techniques de fabrication uniques qui font ce gout si singulier et apprécié de tous.
La salaison, le hachage et le séchage différent de la charcuterie à réaliser. Mais afin de réussir à réaliser une charcuterie de qualité, ces étapes doivent être minutieusement respectées. Le respect de ces étapes a été préservé par les producteurs de charcuterie corse afin de permettre la continuité de cette production de qualité.
Notez également que de nombreuses charcuteries corses bénéficient de l’Appellation d’Origine protégée, plus connue sous le label « AOP ». Grâce à ce label, les produits, dont la production, la transformation et l’élaboration qui sont réalisées au même endroit sont identifiés. Ils bénéficient donc d’un savoir-faire reconnu de tous afin de garantir la réputation de produits régionaux Corse. Vous pourrez facilement vérifier la liste charcuteries corses AOP en ligne.
La diversité de la charcuterie corse
Il existe une grande diversité de charcuterie traditionnelle corse sur le marché. Citons par exemple le Prisuttu, le salamu, le lonzu, la coppa, le figatellu, la pancetta, le vuleta et pâté de tête et de boudin qui sont reconnus comme des spécialités de la charcuterie corse.
La plupart du temps, ces charcuteries diffèrent par la partie du porc qui sert à sa fabrication. Pour illustrer cette différence, on a choisi de vous présenter trois types de charcuterie corse.
Les saucissons Corse
Premièrement, les saucissons Corse, plus connus sous le nom de salamu ou saucisson sec corse. Cette charcuterie se distingue par sa tranche de couleur assez sombre et présentant des traces de moisissures grise sur sa surface. Cette sombre couleur traduit une forte proportion de viande maigre par rapport à tout le gras qui le compose. Quant à la moisissure, elle permet de bien vérifier si la durée d’affinement du saucisson de sanglier a bien été respectée.
Généralement, le salamu est élaboré à partir de viande rouge, donc soir des épaules soit de la poitrine. Cette viande est rigoureusement sélectionnée et dénervée, ce qui explique qu’elle ne dispose que de peu de gras. Pour procéder à la préparation du salamu, la viande rouge en question est tout simplement salée et poivrée. Après cette étape, elle est ensuite mise en boyaux de tailles variables.
Finalement, les saucissons seront entreposés dans un séchoir d’affinage pour une durée de 3 à 6mois.
Les jambons Corse
Deuxièmement, les jambons corse, plus communément appelé Prissutu dans l’ile. Le jambon quant à lui est élaboré à partir de la cuisse d’un animal (souvent le cochon). Cet animal est lui aussi durement sélectionné (comme pour la plupart des charcuteries corses).
Quand la cuisse de cet animal est détachée de la carcasse, elle est ensuite enfouie dans du sel pendant une période de 3 à 6 semaines. Ensuite, la cuisse est brossée, dessalée à l’eau et assaisonnée de poivre et d’autres épices. Le séchage pour procéder à l’affinement du jambon dure assez longtemps (12 à 6mois) et se fait dans un endroit très frais et aéré.
Les pâtés Corse
Finalement, nous citerons le pâté corse, qui soit est vendu en terrines soit en pâté normal. Pour procéder à sa fabrication, le porc utilisé est encore une fois choisi avec soins. Il est nécessaire de prendre un animal élevé en liberté et nourri essentiellement en céréales, en gland et en châtaigne, pour obtenir un bon pâté de sanglier. La fabrication de cette charcuterie corse artisanale permet la création d’une charcuterie riche en saveur et incarnant la gastronomie corse en elle-même.
Les charcuteries corses les plus connues
Parmi les nombreux types de charcuteries corses sur le marché, certains sont beaucoup plus connus que d’autres et font de la gastronomie corse une cuisine à forte notoriété. Les plus connues de celles-ci sont la coppa, le figatelli, le lonzu et la panzetta. Vous pouvez avoir accès à ces charcuteries corses en ligne, par le biais de certaines pages en collaboration avec des producteurs.
La coppa
La coppa est préparée à base de faux-filet de cochon. Ce faux filet est mis en sel (comme le veut la tradition) et est ensuite aromatisé par un mélange d’épices et de vin. Avant d’être affinée pendant plusieurs mois, la coppa doit recevoir un léger fumage.
Le figatelli
Le figatellu quant à lui, est une saucisse fraiche fabriquée à base de foie et de viande de porc, mais aussi un peu de gras. Elle ne bénéficie pas d’une AOP donc son élaboration n’est pas règlementée et varie d’un village à un autre.
Le lonzu
Le lonzu, lui, provient également du filet de cochon. Il est mis en sel de manière traditionnelle et est ensuite aromatisé par un mélange de vin et d’épices. Il reçoit aussi un léger fumage avant de procéder à son affinement en cave pendant plusieurs mois.
La panzetta
La panzetta de Corse provient du salage de poitrine de porc, qui sera ensuite poivré puis fumé et finalement séché.